Valtion ravitsemusneuvottelukunnan marraskuussa julkaisemat uudet kansalliset ravitsemussuositukset näkyvät Kylän Kattauksen ruokalistoissa, mutta suuria muutoksia ei tehdä yhdellä kertaa. Kylän Kattaus valmistaa ateriat Jyväskylän kouluille ja päiväkodeille, käytössä on kiertävä kuuden viikon ruokalista.
– Tai oikeastaan 12 viikon ruokalista, joka koostuu kahdesta, vain hieman toisistaan poikkeavasta kuuden viikon ruokalistasta. Pieniä muutoksia ruokalistoihin tuovat juhlat, esimerkiksi joulun aika, sekä satokausi, vuodenajat ja toiveruokapäivät, liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo Kylän Kattauksesta kertoo.
– Uusien suositusten tultua teimme pieniä muutoksia ruokalistapohjaan. Suunnittelemme ruokalistoja aina muutaman kuukauden etuajassa, nyt meillä on suunnittelussa loppukevään ja kesän ruokalistat.
Prosessoidun lihan käyttöä Kylän Kattauksella on vähennetty jo vuosia, samaan aikaan on myös lisätty kasvisten käyttöä.
– Lihan vähentäminen ja kasvisten lisääminen kuuluu kaupungin resurssiviisas 2040 -ohjelmaan. Olemme jo aika lähellä uusia kansallisia ravitsemussuosituksia, Sinisalo kertoo.
– Toisaalta meillä on strategisena tavoitteena, että mahdollisimman moni oppilas söisi kouluruoan, joten meidän on myös mietittävä, kuinka nopeassa tahdissa voimme lisätä kasvisruokaa. Tällä hetkellä meillä on yksi kasvisruokapäivä viikossa ja muina päivinä on tarjolla sekä kasvisruokaa että sekaruokaa, ja niitä saa ottaa vaikka molempia. Nyt lisäämme kasvisten osuutta sekaruoassa ja samalla vähennämme lihan osuutta.
Salaattipöytään on tuotu tarjolle siemeniä, esimerkiksi auringonkukansiemeniä ja kurpitsansiemeniä. Ruokalistalle on tullut myös yksi kalaruoka lisää.
– Leikkeleitähän meillä ei kouluruokailussa ole enää ollutkaan. Päiväkodeissa meillä on aamupalalla yhtenä päivänä viikossa kalkkunaleikkelettä, ja se säilyy ainakin toistaiseksi. Sitten, kun saamme uudet ikäkausisuositukset, katsomme tilannetta uudestaan, Sinisalo toteaa ja kertoo, että tyydyttyneen rasvan, suolan ja sokerin määrään Kylän Kattauksella kiinnitetään huomiota.
– Teemme paljon itse ja olemme tarkastelleet reseptejämme nyt toisen kerran alle kahdeksan vuoden aikana. Nyt toisella kierroksella sokerin käyttöä pudotettiin viidellä prosentilla, ensimmäisellä kierroksella pudotus oli kymmenen prosenttia. Valmiille tuotteille, joita ostamme, meillä on omat kriteerimme rasvan laadulle ja suolapitoisuudelle, esimerkiksi leipä meillä on vähäsuolaista, Sinisalo sanoo.
Kylän Kattauksen ruokalistojen suunnitteluun vaikuttavat talouden reunaehdot, ravitsemussuositukset sekä se, mitä oppilaat syövät.
– Kasvisruoka olisi ympäristön kannalta hyvä vaihtoehto, mutta jos ruoka menee hävikkiin, se on resurssien tuhlausta. Tämä on tällaista tasapainoilua, Tuija Sinisalo toteaa.
Sinisalon mukaan ruokalistoja ei muuteta kerralla kokonaan. Muutoksia tehdään myös asiakastyytyväisyyskyselyjen pohjalta, eikä lempiruokia viedä pois listalta.
– Koululaisten lempiruoat ovat pysyneet vuodesta toiseen samoina, mukana lempiruokalistoilla ovat muun muassa lihapullat ja pinaattiletut. Toiveruokalistoilla on muun muassa tortillat ja uunimakkara, joita tarjoamme toiveruokapäivänä, sen sijaan pizzaa emme toiveista huolimatta pysty tarjoamaan. Uutena ruokatoiveisiin on tullut sushi, mutta sitäkään emme pysty tarjoamaan, Sinisalo kertoo.
– Ne, mitä listalta toivotaan pois, ovat yleensä kasvisruokia. Sitten on sellaisia ristiriitaisia ruokia, joita toiset haluavat pitää ruokalistalla ja toiset haluavat ne sieltä pois. Esimerkiksi maksalaatikko on tällainen toisten suosikki ja toisten inhokki. Mutta maksalaatikolla ja mustamakkaralla on selvä syy, miksi ne ovat ruokalistalla. Maksalaatikko ja mustamakkara ovat tuoneet peruslistalle hyvää vaihtelua ja monipuolisuutta, samalla rinnalla on tarjolla hyvä kasvisruokavaihtoehto, jonka voi valita sisäelinruoan sijaan tai sen kanssa, Sinisalo sanoo.
Kylän Kattauksen keskuskeittiöissä Ristonmaalla ja Palokassa valmistetaan yhteensä 18 000 annosta päivässä, palvelukeittiöitä on noin 80 eri puolilla kaupunkia. Nykyään Kylän Kattauksen valmistama ruoka menee kouluihin ja päiväkoteihin; sairaala-aterioiden sekä vanhuspalvelun aterioiden valmistus on siirtynyt hyvinvointialueelle.
Tiina Lamminaho
